1978年改革开放之后，为寻求更好的就业机会与生活条件，中国大量农村劳动力向城市大规模迁移。这类从农村流入城市、从事务工的群体被称为“农民工”，他们成为支撑中国经济发展的重要劳动力。与此同时，伴随着改革开放以及后续全球化的推进，中国农民工的流动范围不再局限于国内，进一步拓展至海外，其中，部分人经由各类契机、依托人际网络跨越国境，移居日本并在此搭建起生活与谋生的根基。本研究的出发点，正是对这类中国农村出身者的流动与生活状态的关注，特别是定居日本、在各地中餐馆务工的中餐厨师。那么，他们经由怎样的契机与人际纽带来到日本并成为中餐从业者的呢？
一、“技能”在留资格：一条差异化的制度通道
“技能”在留资格是日本面向外国人的就业类在留资格，适用于从事需要特定产业熟练技能的工作，例如外国料理厨师、体育指导员、飞机驾驶员、贵金属加工匠人等。其中，外国料理厨师这一项，要求申请人具备十年以上实务经验（包含烹饪学校就读年限）。大量中餐厨师正是凭借该资格在日本就业。外国料理厨师项下的“技能”资格的特点在于，资格审批的核心要件并非学历、日语能力，而主要看重职业实务经验。因此，它和那些以学历、日语能力为硬性条件的其他就业资格不同，提供了一条差异化的制度通道，让外国人得以赴日工作。这一点，对于理解中国农村出身群体赴日迁移路径而言十分关键。
同时，“技能”资格不只是允许入境就业，还和后续的生活构建紧密相关。只要持续以中餐厨师身份工作，就可以实现长期居留，在满足一定条件下，还能够以“家族滞在”资格将配偶、子女接到日本。笔者的调查中发现大量案例：从业者来日之后，接家人团聚，以家庭为单位在日本建立生活根基。除此之外，不少人在长期居留过程中，从受雇厨师转型参与店铺经营甚至独立开店。由此可见，“技能”资格不只是赴日的凭证，也是支撑后续家庭团聚、生活经营、生计发展的一项制度条件。
那么，“技能”资格在华人移民的日本就业当中，占据着怎样的位置？根据出入国在留管理厅统计，截至2024年，在日华人移民总数为873286人。持有就业资格的中国人当中，排名前六位的资格及人数如下：“技术·人文知识·国际业务”103622人、“技能实习”25960人、“经营·管理”21740人、“高度专门职”19228人、“特定技能”17761人、“技能”14123人。
也就是说，多数中餐厨师所持有的“技能”资格，目前在中国人就业资格中位列第6位。不过该排名是近年才下滑的。直到2021年之前，“技能”资格长期稳居中国人就业资格第3位；随着持有其他就业资格的中国人数量增长，它的相对位次逐步下降，2022、2023年为第5位，2024年降至第6位。由于它长期处于中国人就业资格的前列，“技能”资格依然是研究中国人赴日就业时不可忽视的重要在留资格。
不过，即便在制度层面都被归入同一“技能”资格的中餐厨师，他们赴日的迁移路径也并非完全相同。本次调查发现了多种不同渠道：有人从亲属、同乡那里获得日本就业相关信息；有人通过中介来日；还有人依托与返回日本的中国归国者（这些人亦通常被称为“中国残留孤儿”或“中国残留妇人”等，日本政府则将其统称为“中国残留邦人”。本文将返回日本的中国残留邦人及其家属和后代统称为“中国归国者”。中国残留邦人大多是战前在日本政府的国策推动下迁往中国东北地区等地的开拓移民及其家属，他们在日本战败前后的混乱中被迫滞留中国。）的关系落实工作岗位。[kk1] 也就是说，“技能”这一在留资格虽然搭建了允许赴日就业的制度框架，但究竟谁能够知晓、利用这条通道、找到工作，并不单单由制度本身决定。亲属、同乡、同行、中介，乃至归国的残留日本人等各类人际关系，都在其中发挥作用。因此，想要理解中餐厨师的赴日迁移，不能只关注“在留资格”这一制度分类，还需要关注能够促成他们对接该制度的信息渠道与人际网络。
二、调查对象与方法
本研究自2021年8月至2025年1月20日，以爱知县、岐阜县、三重县这东海三县为核心，针对中餐厨师及其家人、门店相关人员开展了持续的田野调查。调查覆盖82家中餐馆，调查对象约315人。调查对象包含餐馆店主、店主配偶、子女、员工、门店所有者、合伙人，同时也包括担任担保人的中国归国者、华人移民社团相关人员等。
调查主要采用访谈调查与参与式观察，访谈安排在餐馆午休或者打烊之后，单次访谈时长约一个半小时。访谈核心内容包括来日之前的生活状况、赴日缘由与动机、来日之后的就业情况、在日本的日常生活、家属迁移、店铺经营等。同时，笔者也通过参与门店前厅服务等日常运营工作，开展参与式观察。在和调查对象保持长期往来的过程中，也获得了在受访者家中聚餐、参与家庭活动等门店之外的访谈与观察机会。调查语言使用中文和日语；在征得受访者同意后，将访谈内容与观察记录整理为田野笔记。调查并非局限于一次性访谈，尽可能对同一受访者、同一家门店进行多次回访。不同门店的回访频次存在差异，频次较高的门店一个月会到访五六次，其中，在整个调查周期内有9家门店累计访问次数超过50次。依托这种持续追踪调查，本研究不仅收集某一个时间点的口述内容，还能够把握就业、家庭关系、店铺经营、人际关系等方面的动态变化。
三、五种赴日路径
根据笔者的调查可以确认，在东海地区生活、从业的中餐厨师大多自20世纪90年代起，从中国各地迁移至日本。从籍贯来看，出身于中国东北地区的人数相对较多，但出身于其他地区的也不少，包括上海市、天津市、四川省、江苏省、山东省、安徽省等诸多地区。如今，虽然这些人都是在中餐馆务工或者自己开店经营，但是各人赴日的经历各不相同。
将调查发现的中餐厨师赴日路径加以整理，大致可以分为五类：一是依托地缘、血缘关系赴日；二是通过中介公司赴日；三是以配偶为技能实习生为契机赴日；四是作为中国归国者赴日；五是以国际婚姻为契机赴日。其中，最为普遍和多见的是依托地缘、血缘关系赴日。
1、依托地缘、血缘关系赴日
此类是通过已经在日本定居的亲属、熟人等，获取在日本工作与生活的相关信息。尤其重要的是，得知先期赴日者能够在日本稳定获得收入、正常生活，成为他们考虑赴日的重要契机。这种以地缘、血缘为基础的关系，不仅在实现赴日迁移的阶段发挥作用，在来日之后的生活与就业过程中也持续发挥作用。在来日之后更换工作、迁居时，他们依靠亲属、同乡的关系；在独立开店经营的过程中，同乡也作为支援者发挥了关键作用。也就是说，依托地缘、血缘形成的关系，不只是促成赴日的契机，还延伸到他们在日本搭建生活与生计根基的全过程。
2、通过中介公司赴日
此类是在日本没有亲属、熟人这类直接的人际依托，依靠中介机构才得以实现赴日并找到工作。这一点和依托地缘血缘来日的群体形成区别。前者依靠先期赴日的亲属、同乡获取工作和生活信息，并且由这层人际网络支撑迁移，没有这类既有关系中介公司则承担了帮他们办理赴日、对接用工岗位的功能。不过，来日前在日本缺少人际基础，并不意味着往后的生活里的人际交往会一直受限。与日本人结婚之后变更在留资格，最终取得永住资格的大有人在，此后逐步建立在日生活根基，参与到店铺经营当中。由此可见，即便是通过中介来日的人，也会依靠来日之后新建立的人际关系、在留资格的变动，改变自身后续的生活与生计形态。
3、以配偶的技能实习为契机赴日
此类是当配偶以技能实习生身份在日本生活时，以此为契机实现整个家族后续的赴日。技能实习所建立起来的对日联系，并不会随着实习期满而中断。有案例是这样的，夫妻中的一方在日本技能实习，配偶拿到“技能”在留资格以中餐厨师身份在日本就业，进而实现了以家庭为单位在日本建立起生活根基。因此，观察中国农村出身者的赴日打工情况，不能只着眼于个人的迁移，而要以夫妻、家庭为单位来整体把握迁移过程。技能实习和“技能”的在留资格在制度上虽然属于不同的资格，但从家庭生活来看，两次迁移活动经由家庭关系串联在了一起。
4、作为中国归国者赴日
和凭借“技能”在留资格以中餐厨师身份赴日的人不同，这一类型中包括以中国归国者身份来日，随后依托亲属关系进入中餐行业的人群。其中，也有不少人在中餐馆积累从业经验后，开始参与店铺经营。如今在中餐馆务工、开店的人群当中，不只有凭借“技能”在留资格就业而赴日的人，还有一部分人是在不同的历史、制度背景下来日，再依靠后续的人际关系进入中餐行业。
5、以国际婚姻为契机赴日
此类是因国际婚姻来到日本。之后，根据夫妻关系、子女教育等实际情况，不断调整居住地与工作。在此期间，除亲属关系之外，来日之后结识的相关人士、到店消费的日本客人等新建立的人际关系也支撑其生活与店铺运营。始于国际婚姻的在日生活，在和家庭亲属关系、来日之后形成的人际网络、在留资格的变动交织中日益变得丰富多彩。
小结
如上所述，中餐厨师赴日的迁移路径并非单一，本研究确认了地缘血缘、中介公司、配偶技能实习经历、作为中国归国者迁移、国际婚姻等多种路径。其中占比最高的是依托亲属、同乡等地缘、血缘关系的迁移，人际网络在实现赴日这一环节起到核心作用。同时这类关系的作用不止于来日阶段，还延伸到来日后就业、更换工作、家属迁移、店铺经营等环节。另一方面，依靠中介、国际婚姻等渠道来日的人，也会在抵达日本之后搭建新的人际纽带，逐步建立生活与生计根基。
作者：川村润子，日本福祉大学经济学部经济学科讲师
译者：张光新，浙江工商大学东西文明互鉴研究院副教授